大围子猪（商品名罗代黑猪）：几种风味氨基酸是它的美味密码

长沙县东部边陲，和将军之乡平江县、浏阳市接壤处，有一风景秀丽的地方小镇，名曰金井镇。自有历史以来，因集中居住了罗姓、代姓两姓人家，所以该地又名“罗代”塅。列入国家级畜禽遗传资源保护品种的名猪——大围子猪，即盛产于此地，人们把自己所养的黑猪又叫“罗代黑猪”。因其四脚是白色故美其名曰“四蹄踏雪”，罗代人爱养猪，也会养猪，“窝场(赚窝)要得小，秋板(臀部)要得平；泥鳅尾巴生得上，莲蓬奶头生得匀；寸骨不连地，水爪不挨泥，全身灰黑四点白，稀毛薄皮现杉枝”是当地流传的选种谚语，也是对罗代黑猪“乌云盖顶、四蹄踏雪”体貌的写照。

除了相猪，当地人对罗代黑猪的饲养也有自己的考究。饶树林从1989年开始，就将自己和罗代黑猪的命运捆绑在了一起，他告诉记者，当地人养猪，主要以本地稻谷和米糠配以萝卜、青菜、红薯藤等作饲料喂养，一头黑猪至少10个月才能长到130-150斤。母猪怀孕后期和哺乳期以及仔猪的饲养，要补喂泥豆(磨成豆浆)、田螺等富含蛋白质的饲料，且常在户外放牧。饶树林解释，这对大围子猪骨骼的发育有较好的影响，“祖祖辈辈都是这么做的。”

土猪种在土饲料、土方法养殖下，拥有“肥而不腻，瘦而不硬，肉质细嫩、鲜香扑鼻、回味无穷”的独特口味，这种风味被保留至今。“省畜牧兽医研究所屠宰检测发现罗代黑猪肉富含大量的钾、钙、锌等40多种微量元素，油酸、亚油酸含量与深海鱼油不相上下。饶树林说，罗代黑猪猪肉还含有几种风味氨基酸，这是其它猪种里面没有的，也是罗代黑猪肉的美味密码。

作为不可多得的地方美味，罗代黑猪被当地人挖掘出了多种吃法，配以不同的食材都能彰显肥美醇厚的口感。前腿、雪花肉是打边炉最好的食材，吃起来软香嫩；后腿肉最适合用来做回锅肉，肥而不腻；五花肉多被当地做成款待客人的“头道菜”扣肉。柴火灶台吐出丝丝火苗，大铁锅上炖着梅菜扣肉，冒出腾腾热气，就是饶树林小时候过年的经典画面。“每家办红白喜事、过年的时候都会做一碗扣肉，拌半碗梅干菜一蒸就是梅菜扣肉”，饶树林说。

梅菜扣肉的制作过程并无取巧。五花肉洗好后先下水煮透，捞出在肉皮表面上抹上酱油，再下油锅煎炸，等肉香四溢，肉皮上起皱时，把肉捞起下冷水锅煮开，然后将肉切薄片，盖上准备好的梅干菜蒸两个小时，蒸好后将碗扣在盘子里。这道带着除夕味道的美味佳肴便应运而生了，梅干菜条条丝丝，耐嚼有味，猪肉不柴不腻，酥软香甜，吃着梅菜扣肉迎接新年到来的日子，简单而又美好。

现在的罗代黑猪美食经过饶树林多年的研发，已经开发出来了罗代黑猪水饺，蒸饺，包子，香肠，火腿，腊肉等系列产品，以其独特的风味深受消费者喜爱，淘宝网，微信小程序只要搜索“罗代黑猪”即可网上购买，罗代黑猪产业的发展已初具雏形！